Зефир, приготовленный по ГОСТ, должен содержать яблочного пюре не менее 300 кг на тонну. Но для снижения себестоимости готового продукта или в связи с невозможностью завозить и хранить яблочное пюре на производстве некоторые предприятия разрабатывают ТУ и выпускают зефир с пониженным содержанием яблочного пюре или без него. Основной задачей для производителей, выпускающих сбивные кондитерские изделия с пониженным содержанием пюре, является сохранение свежести изделия в течение срока годности и предотвращение процесса высыхания и засахаривания изделия. Предлагаем Вашему вниманию рецептуру зефира пониженным содержанием пюре со стабильными характеристиками готового продукта в течение всего срока годности.
Приготовление сахаро-паточного сиропа с агаром Denagar 900 GA
| Наименование сырья | Содержание сухих веществ, % г | На 1 тонну полуфабриката — зефир без сахарной пудры |
| Сахар | 99,85 | 592,86 |
| Патока | 78 | 245,5 |
| Агар Denagar 900 GA | 85 | 11,7 |
| Выход, кг | 80 | 982,05 |
Приготовление зефира
| Наименование сырья | Содержание сухих веществ, % г | На 1 тонну полуфабриката — зефир без сахарной пудры |
| Сахаро-паточный сироп | 80 | 982.05 |
| Пюре яблочное | 12 | 100 |
| Белок яичный сухой HW | 93 | 8,5 |
| Сорбитовый сироп (Индия) | 70 | 50 |
| Ароматизатор Ваниль Del'Ar 11.01.124 | 1,0 | |
| Кислота лимонная | 91,2 | 3,4 |
| Итого | 1144,95 | |
| Выход | 80 | 1000 |
Ароматизаторы коллекции Del'Ar
Широкий ассортимент ароматизаторов коллекции Del'Ar производства компании «Зеленые линии» дает возможность удовлетворить любое вкусовое предпочтение, позволит придать готовому продукту различные вкусовые оттенки в зависимости от желания клиента.
При производстве зефира хорошо себя зарекомендовали следующие ароматизаторы:
| Наименование ароматизаторов | Рекомендуемые дозировки кг/т |
| Ароматизатор Ваниль Del'Ar 11.01.124 | 0,75-1,0 |
| Ароматизатор Сливки Del'Ar 11.01.259 | 1,0 |
| Ароматизатор Крем-брюле Del'Ar 11.01.194 | 0,75 |
| Ароматизатор Вишня Del'Ar 10.01.544 | 0,7 |
| Ароматизатор Шоколад Фондю Del'Ar 11.01.469 | 0,75 |
|
Ароматизатор Клубника Del'Ar 10.01.555 Ароматизатор Сливки Del'Ar 11.01.259 |
0,7/0,4 |
|
Ароматизатор Малина Del'Ar 10.01.565 Ароматизатор Сливки Del'Ar 11.01.259 |
0,3/0,4 |
|
Ароматизатор Черник Del'Ar 11.01.285 Ароматизатор Сливки Del'Ar 11.01.259 |
0,3/0,4 |
Сорбитовый сироп (Индия)
Относится к группе сладких многоатомных спиртов — полиолов. Сладость сорбита составляет 0,6 от сладости сахарозы, в связи с чем его также рекомендуют добавлять для снижения сладости в готовом продукте.
Рекомендуемая дозировка сорбитового сиропа составляет 3-5%.
Применение в составе рецептуры сорбитового сиропа позволит:
- предотвратить кристаллизацию сахарозы в процессе хранения готового продукта;
- замедлить процесс высыхания сбивных масс, создать структуру, устойчивую в процессе хранения;
- снизить калорийности изделия.
Агар Denagar 900 GA
- Низкая вязкость раствора агара сокращает время варки желейных сиропов, увеличивает сменную выработку.
- Высокая прозрачность геля.
- Максимальные значения прочности студня позволяют снижать дозировку агара в рецептуре.
Белок яичный сухой HW
Белок яичный сухой HW (альбумин) получен методом распылительной сушки из жидкого пастеризованного яичного белка. Не уступает по качественным характеристикам европейским белкам повышенной взбиваемости, присутствующим на российском рынке.
Технология
Для полного растворения агара следует провести 3-х минутную варку с момента закипания агарового раствора, затем внести сахар согласно рецептуре, уварить до необходимо содержания сухих веществ, в конце процесса вводится патока.
Белок яичный сухой HW и воду берут в таком соотношении, чтобы получить раствор с содержанием сухих веществ не менее 12%. Для восстановления сухого белка смешать 1 часть сухого яичного белка с 6-7 частями воды комнатной температуры. Продолжительность процесса набухания с периодическим помешиванием около – 1-2 часа.
При производстве зефира с пониженным содержанием пюре рекомендуется использовать сорбитовый сироп, который вносят в массу перед процессом сбивания на аэрационной установке с вкусоароматическими добавками либо в конце варки сахаро-паточно-агарового сиропа. При использовании периодического способа приготовления зефира с использованием миксеров рекомендуется добавлять сорбитовый сироп при сбивании с восстановленным сухим яичным белком. Это позволяет минимизировать процесс кристаллизации и высыхания готового изделия в процессе хранения.
Опыт применения
На предприятиях, где по предлагаемой рецептуре были проведены производственные выработки зефира, изделия хорошо выдержали предпродажное хранение и не наблюдалось ухудшения физико-химических и органолептических параметров.
